Namawiany przez rodzinę do wyboru zawodu prawnika, zdecydował się na aktorstwo, porzucając uniwersytet w Californi i przenosząc się do Nowego Jorku, gdzie uczył się rzemiosła aktorskiego. Po dwóch latach spędzonych w Los Angeles, dostał swoją pierwszą rolę w filmie, występując gościnnie w serialu telewizyjnym "Miami Vice". Następnie zaproszono go do udziału w przesłuchaniach do kolejnego obrazu opowiadającego o przygodach Bonda, "Licencja na zabijanie", gdzie zagrał Dario. Zaczynał od ról drugoplanowych, wcielając się zazwyczaj w mroczne postaci, czego najlepszym przykładem jest bohater "Pogrzebu" Abela Ferrary. Najbardziej znany jest szerokiej widowni z udziału w takich produkcjach jak "Basquiat - taniec ze śmiercią", "Las Vegas Parano" i "Przekręt". Za występ w filmie "Traffic", uhonorowany Srebrnym Niedżwiedziem na Festiwalu Filmowym w Berlinie. Del Toro uznawany jest za artystę, który bardziej niż sławę, ceni sobie wykreowanie intrygujących i prawdziwych bohaterów filmowych w wartościowych artystycznie projektach.